Gent-tp.fpp.undip.ac.id – Hari ketiga pelatihan di KU Leuven yang diikuti oleh 3 delegasi Prodi Teknologi Pangan: Dr. Yoga, Dr. Abduh, dan Dr. Al-Baarri yang diselenggarakan melalui program FIND4S, bertema: “Innovative Food Processing and Product Design”. Acara ini adalah diselenggarakan dalam rangkaian program Erasmus+ yang menghadirkan narasumber internasional dengan materi yang inspiratif dan aplikatif. Prof. Malgorzata Korzeniowska dari Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Polandia, menyampaikan kuliah bertajuk “Application of Plant-Based Material in Creation of Innovative Meat Products.”
Dalam paparannya, Prof. Malgorzata menyoroti pentingnya pemanfaatan senyawa bioaktif dari tanaman dalam meningkatkan kualitas dan keamanan produk daging. Ia membahas temuan terkini tentang polifenol yang dulunya dianggap masuk ke jaringan daging melalui pakan, namun ternyata berperan lebih besar dalam menjaga kesehatan hewan. Penambahan polifenol langsung ke dalam formulasi daging terbukti mampu menurunkan kadar lemak dan memperbaiki karakteristik fungsional serta sensoris daging olahan.
Lebih lanjut, disampaikan berbagai pendekatan inovatif dalam pengolahan daging sehat, seperti low fat, penggunaan antioksidan alami, low salt, serta produk fermentasi. Tanaman seperti rempah-rempah, biji-bijian, buah, dan sayuran dimanfaatkan sebagai pengikat, pengisi, atau pengganti protein dalam produk daging. Senyawa aktif seperti flavonoid, karotenoid, dan tokoferol berfungsi sebagai penangkap radikal bebas dan penghambat oksidasi lipid yang bisa menurunkan mutu dan keamanan daging.
Dalam sesi diskusi, Prof. Malgorzata juga menekankan pentingnya teknologi hot boning, pengaruh waktu pemotongan ayam terhadap mutu sensoris, serta bahaya konsumsi lipid teroksidasi dari daging kering yang tidak dikontrol. Rosemary, sebagai contoh, diperkenalkan sebagai bahan antioksidan kuat yang mampu memperpanjang umur simpan dan menjaga warna serta nutrisi daging olahan.
Materi ini diharapkan dapat menginspirasi mahasiswa dan peneliti di Indonesia, khususnya di Program Studi Teknologi Pangan Undip, untuk mengeksplorasi pemanfaatan bahan nabati dalam inovasi produk daging yang lebih sehat dan berkelanjutan. Ke depan, studi kasus dari sesi ini dapat dijadikan referensi tugas akhir maupun topik penelitian. Bagi yang berminat mendalami bidang ini, dapat menghubungi Kaprodi Teknologi Pangan, Dr. Al-Baarri.